Hommage aan de schorseneer!
Heb je in een van de winters van je leven al eens schorseneren gegeten?
Probeer hoe dan ook eens het volgende recept met dit veelzijdige, nootachtige, romig wortelgewas. Dit alternatief voor asperge komt al sinds de zestiende eeuw in Nederlandse kookboeken voor.
Voor je gezondheid is het bovendien bijzonder aan te raden te variëren in het eten van soorten groenten. Dat zorgt ervoor dat je niet alleen veel vezels maar ook verschillende vitaminen en mineralen binnenkrijgt. Schorseneren zijn op hun beurt een bron van vitamine C en mineralen kalium, calcium en magnesium.
Schillen is even een karweitje, schorseneren worden zodoende ‘keukenmeidenverdriet’ genoemd. Maar met een teil water en citroensap of azijn is het een stuk minder verdrietig, zelfs zo gepiept. Bovendien is de kooktijd is zeer kort. Er zijn veel opties dus je kunt er qua gerecht goed mee variëren: koken, grillen, bakken, stoven, pureren tot soep of puree of rauwe flinters snijden.
Seizoen
Inheems in regio
Bron van
Kooktijd gewas
december t/m maart
Middellandse Zeegebied/Midden-Europa
vitamine C, kalium, calcium en magnesium
10-15 min.
Degeneratie en makelaardij
Knolraap en lof, schorseneren en prei
Heel onze wereld wordt een woestenij
Knolraap en lof, schorseneren en prei. Het mag echter niet koken, want dan zal het gaan schiften.
Vergeten groenten kopen
Waar koop je eigenlijk schorseneren of andere vergeten groenten? Wij halen ze bij de groentejuweliers (of: gespecialiseerde groentezaak) in steden of van een (collectieve) tuinderij. Waarom het zo makkelijk is jaarrond een avocado te kopen en het zo lastig is groenten aan te schaffen die passen bij ons klimaat kunnen wij allemaal vermoeden. Binnenkort schrijven we een stuk over de teloorgang van de traditionele middenstand.
Op spijspad
Wij gaan de komende tijd in de vergetelheid geraakte gerechten op een voetstuk plaatsen en daarvoor op heus spijspad om ingrediënten als oergranen, bepaalde vissoorten (neem: karper) en vergeten groenten (denk: schorseneer) op de kop te tikken, om te gebruiken in recepten van weleer. Van de invloeden door Romeinse overheersing tot technieken uit de Franse cuisine. Volg dit blog voor Europees-inheemse culinaire inspiratie (met een focus op Nederland) en historische context rondom de gerechten.
Houd ons blog in de smiezen!
Komende blogs zullen we ingaan op keukentradities en de ontstaansgeschiedenis van de Nederlandse, maar ook de Europese keuken. Daarnaast zullen we ingaan op de herkomst van ons voedsel, een ode van riek tot bord. We bezoeken makers van ons voedsel die het ambacht nog hoog in het vaandel hebben, gaan in op biologisch(-dynamisch)e landbouw, het verkorten van de voedselketen en het belang van een gezond bodemleven.
De volgende blogpost zal gaan over de Ark van de smaak, een platform voor kwetsbare groente- en fruitsoorten, granen, dierenrassen, dranken, kazen en vleeswaren. Denk in Nederland aan de Oosterschelde kreeft, de lakenvelder koe of de Opperdoezer ronde aardappel.
Wil je op de hoogte blijven of meer recepten, aangepast aan ieder seizoen? Houd dan onze webpagina Blog in de gaten.
Recept (4 personen)
Ovengroenten met schorseneer en saucijzen
benodigdheden:
1 kg schorseneren (op bestelling bij je groenteboer, van een coöperatie/stadstuinderij of via Odin.nl)
300g winterbieten
2 winterpenen
1 kleine pompoen
2 sjalotten
scheut azijn
1l volle melk
vers gemalen zwarte peper
(keltisch) zeezout
raapzaadolie
roomboter
4 runder/varkenssaucijzen
vloeibare bouillon
1kg (1 flinke) knolselderij
800g kruimige aardappel
150 ml volle melk of slagroom
50g roomboter
1 tl gemalen foelie óf geraspte nootmuskaat
Optioneel:
scheutje overgebleven rode of witte wijn
2 el pompoenpitten
1 el versnipperde bieslook
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200°C. Rooster de pompoenpitten in 5 minuten op laag vuur en zet apart. Leg de schorseneren op een oude krant. Zet
een teil met water en een scheut azijn in de gootsteen. Schil de schorseneren met handschoenen aan en leg de geschilde schorseneer in het water. Houd 2 geschilde schorseneren apart.
Leg de helft van de schorseneren op een bakplaat. Snijd de pompoen, biet, peen met de schil in stukken van 3 cm en snijd de sjalotten in kwarten. Voeg deze gesneden groenten toe en besprenkel met olie, zout en peper. Plaats middenin de oven en rooster gedurende 35-45 minuten in de oven (afhankelijk van je oven).
Schil de knolselderij en snijd hem in stukjes van ongeveer 2,5 centimeter. Schil ook de aardappels en snijd ze in grove stukken. Breng de groentes samen aan de kook in een ruime pan gezouten water. Kook ze in 20 minuten gaar. Giet ze af en stamp ze tot een puree. Voeg de boter, de melk, zout en versgemalen zwarte peper en foelie danwel nootmuskaat toe en roer alles goed door.
Kook de tweede helft van de schorseneren gedurende 10 minuten in 1 liter volle melk aangelengd met water, met een snufje zout. Giet af.
Bak de saucijs aan beide kanten in 4 minuten gaar. Zet nadien je pan op laag vuur. Blus het braadvocht af met bouillon of een combinatie van bouillon met een scheutje rode of witte wijn. Hierdoor komen de baksels los en krijgt je uiteindelijke jus extra veel smaak. Maak in een andere pan een roux met het overgebleven vet en bloem. Doe dit op dezelfde manier als hierboven beschreven, in gelijke verhoudingen. Heb je niet genoeg vet? Gebruik dan roomboter. Blus in porties af met het bouillonmengsel en voeg steeds pas een volgende scheut toe
als de vorige volledig is opgenomen.
Serveer de puree en garneer deze door met een dunschiller of mandoline per bord 3-4 lange brede linten van de 2 overgebleven rauwe schorseneren te schaven. Rasp er daarna wat nootmuskaat over en verdeel de bieslook erover. Serveer ook de saucijzen met de jus en plaats ten slotte ovengroenten op het bord.
